Le marché pour 4 personnes :

24 noisettes dans la selle d’agneau, 80 g de beurre, sel, poivre, 42 gousses d’ail, 1 pincée de sucre, 1 cuillère à café d’huile d’arachide, 1 échalotte, 6 navets, 7 carottes, 1 concombre, 1 courgette, 4 gros champignons de Paris, 15 g de lard fumé, 1 cuillère à café d’estragon, 20 cl de crème fraîche, 20 cl de fond de volaille.

 

Manière de faire :

Faire bouillir dans le lait 18 gousses d’ail non épluchées. Puis faire cuire 15 mn à four chaud (th.8) en papillote avec sucre et huile. Les éplucher et les passer au mixeur avec 60 g de beurre. Réserver. Hacher finement l’échalotte et l’estragon ; émincer en fines lamelles 3 carottes, 3 navets, concombre, champignons et lard fumé. Faire cuire cette garniture 15 mn au four chaud en papillote. Préparer des petits bâtonnets avec 3 autres navets et 4 autres carottes et des olivettes avec la courgette. Saler, poivrer et faire cuire en papillote 15 mn à four chaud. Passer les noisettes d’agneau à la poêle, 3 mn sur chaque face, avec 20 g de beurre et les garder au chaud. Déglacer avec le fond de volaille, ajouter de la crème fraîche, faire réduire et monter la sauce avec 25 g de crème d’ail. En napper le fond de chaque assiette ; disposer carottes et navets au centre, 6 noisettes d’agneau en rosace, olivettes de courgette et 6 gousses d’ail caramélisées dans les interstices.